Cocinar a baja temperatura en bolsas de vacío controladas (sous-vide) ha dejado de ser una simple moda tecnológica de la nouvelle cuisine para convertirse en el estándar de oro en el tratamiento de pescados blancos como la merluza, el bacalao y el rodaballo.
Física y biología del colágeno marino
A diferencia de los tejidos de mamíferos terrestres, las fibras de colágeno de los pescados blancos se desnaturalizan y disuelven a temperaturas significativamente inferiores, concretamente entre los 50°C y los 58°C. Si aplicamos una cocción convencional en sartén o plancha a más de 150°C, el agua de las fibras musculares se evapora rápidamente, dejando una pulpa astillosa, seca y desprovista de sabor.
"Cocinar bacalao a 56°C constantes durante 12 minutos exactos en un Roner preserva el colágeno y las láminas del lomo. Cada lasca resbala al tacto del tenedor."
La importancia del sellado hermético
Al sellar el lomo de pescado al 99.9% de vacío junto con una gota de aceite infusionado en algas, evitamos la oxidación celular. Todos los jugos volátiles del pescado se condensan dentro de la propia bolsa, concentrando el sabor original del mar de una forma que la cocción al vapor o el hervido jamás podrán alcanzar.